mercoledì 28 marzo 2012

Quinoa primavera

Quinoa primavera, ovvero quinoa  
con carote, zucchine, sedano e pinoli
Ecco un primo piatto diverso dal solito, saporito e primaverile. Volendo, può essere usato anche come accompagnamento di un secondo piatto, al posto del pane, oppure nella composizione di un piatto unico. La preparazione della quinoa è semplice e veloce. La potete trovare in commercio nei negozi di cibi naturali ed esiste sia chiara che scura. Quando la trovo, io preferisco quella mista con chicchi chiari e scuri (rossicci) insieme, che danno ai piatti una nota di colore particolarmente gradevole. In questa ricetta ho usato quella chiara da sola. Difficile descriverne il gusto, ma è abbastanza leggero da poter essere accostato a quello degli altri ingredienti senza che li prevarichi. Le dosi qui sotto sono per due cupolette piccole, ma se ne volete di più potete aumentare le quantità. Come spesso accade, se la lasciate riposare un po' prima di servirla risulterà più gustosa.

PICCOLA NOTA  La quinoa è originaria del sud America ed è assimilata a un cereale, anche se non fa parte di questa famiglia. E' totalmente priva di glutine e può essere una scelta alternativa anche per chi soffre di celiachia. E' molto ricca di minerali e ha un'alta quota proteica.

INGREDIENTI 
150 g quinoa chiara
1 carota
1 zucchina
1 gambo sedano
1 cipolla rossa
1 cm zenzero fresco
1 cucchiaino semi sesamo chiaro
1 cucchiaio pinoli
olio evo
1 pizzico sale marino integrale 
tamari 

PREPARAZIONE
Tostare leggermente la quinoa in una pentola con il fondo spesso, poi coprirla con il doppio del suo volume d'acqua e aggiungere un pizzico di sale. Portare a ebollizione, coprire e abbassare la fiamma al minimo. Lasciare cuocere per circa 15-20 minuti finché l'acqua sarà completamente assorbita. Spegnere, aggiungere poco olio evo, sgranare bene e lasciare riposare alcuni minuti.
Mentre la quinoa sta cuocendo, tritare finemente la cipolla e lo zenzero, poi tagliare a pezzettini di dimensioni uniformi la carota, la zucchina e il sedano.
In una padella capiente, far scaldare un giro di olio evo e far imbiondire la cipolla con lo zenzero, poi aggiungere carota, zucchine e sedano, quindi i semi di sesamo, i pinoli e un pizzico di sale.
Far cuocere il tutto a fuoco medio per dieci minuti circa. Le verdure dovranno essere cotte, ma non disfatte.
A fine cottura insaporire con poco tamari.
Unire le verdure con la quinoa e mescolare molto bene.
Riempire un paio di coppette che abbiano la forma tondeggiante pressando bene.
Lasciare riposare in modo che si compatti (e diventi più buona!).
Scaravoltare le cupolette di quinoa primavera sul piatto e servire.

martedì 20 marzo 2012

Seitan tono su tono

Seitan tono su tono, ovvero seitan 
con peperoni gialli e curcuma
Questo piatto è un ottimo secondo, facile da realizzare e dal gusto insolito dovuto all'uso della curcuma insieme a un'idea di cannella. Il seitan non è altro che il glutine del frumento, ottenuto dopo una lunga lavorazione e una successiva cottura. Pur essendo un alimento di origine vegetale è molto proteico e per questo motivo va usato con moderazione, ma è anche un cibo versatile, veloce da preparare e digeribile. Ovviamente, non può essere consumato da chi soffre di celiachia. Si trova facilmente in commercio in formati diversi, dalle fettine sottili alle fette più spesse (quelle che ho usato in questo caso) ai pezzettoni più grossi. Si può anche fare in casa, ma il procedimento, seppure semplice, è piuttosto lungo e richiede l'utilizzo di molta acqua. Il mio consiglio per questa ricetta è di prepararla con anticipo e lasciarla riposare per qualche ora in modo che i sapori si accordino bene. Le dosi qui sotto sono per due persone.

PICCOLA NOTA  Il peperone è una solanacea e in macrobiotica andrebbe, se non eliminato, almeno usato raramente e perlopiù durante la stagione calda, possibilmente cotto, in modo che il calore impresso della cottura (yang) contribuisca a equilibrare la sua natura spiccatamente espansiva (yin). 

INGREDIENTI 
2 fette spesse di seitan
1 peperone giallo
1 cipolla rossa media
1 cm radice di zenzero
1 pizzico cannella in polvere
1 cucchiaino curcuma in polvere
pochissimo pepe nero in polvere
1 pizzico sale marino integrale 
olio evo
prezzemolo 
acqua

PREPARAZIONE
Tagliare le fette di seitan in fettine sottilissime, ricavando dei rettangolini e metterli da parte.
Con l'utilizzo di un pelapatate, eliminare la buccia del peperone e poi tagliarlo a quadrotti di 1 cm circa.
Affettare molto finemente la cipolla.
Eliminare la scorza dello zenzero e affettarlo sottilmente, poi ridurlo a striscioline.
In una padella capiente, far scaldare un giro di olio evo e far appassire a fuoco dolce la cipolla con lo zenzero. Dopo alcuni minuti, aggiungere il peperone, un pizzico di sale, la curcuma, il pepe, la cannella.
Mischiare bene e allungare con poca acqua.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio per cinque minuti. Attenzione che non si asciughi troppo.
Unire il seitan, mescolare bene, coprire e lasciare cuocere almeno altri quindici minuti, girando di tanto in tanto. Se occorre, aggiungere ancora un po' d'acqua. 
A cottura ultimata, aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato finemente.
Mangiato subito è buono, ma dopo il riposo diventa buonissimo!

venerdì 16 marzo 2012

Panbiscotti rustici

Panbiscotti rustici, ovvero panini dolci con mandorle, fiocchi di avena e vaniglia
Non sono proprio dei biscotti, ma non sono neppure dei veri panini. Sono una delicata via di mezzo: morbidi, profumatissimi, rustici al punto giusto. Possono essere consumati a colazione oppure a merenda e se vi sembrano poco dolci, tagliateli a metà e spalmarteli con un po' di marmellata senza zucchero, come quella di lamponi, livemente aspra, che contrasta piacevolmente con il sapore delle mandorle e della vaniglia.
Sono fatti senza latte né uova né burro né zucchero, ma non è magia! E' una ricetta semplice e con le dosi indicate di seguito si ottengono dodici panbiscotti, che possono essere conservarti per qualche giorno in una scatola di latta.

PICCOLA NOTA  Per garantire un prodotto sano, è sempre importante utilizzare prodotti di origine biologica, soprattutto nel caso dei cereali integrali (chicchi, fiocchi, farine). Nella coltura non biologica, sulla parte più esterna dei chicchi si depositano sostanze chimiche (come i pesticidi) che non vengono eliminate nella lavorazione e transitano quindi nel nostro piatto per finire nel nostro corpo. 

INGREDIENTI 
200 g farina integrale di grano tenero
60 g fiocchi d'avena
50 g mandorle con la buccia (oppure senza) 
1 cucchiaino vaniglia in polvere
1 pizzico sale marino integrale 
1/2 bustina di cremortartaro 
25 g olio evo
65 g malto di riso
200 ml succo di mela

PREPARAZIONE
In una grossa ciotola mettere la farina di grano tenero integrale, la vaniglia, il sale, il cremortartaro e mescolare a secco.
Con l'aiuto di un tritatutto, titare insieme i fiocchi d'avena e le mandorle fino a ottenere una farina grossolana in cui sono ancora presenti pezzettini di entrambi gli ingredienti.
Aggiungere il trito rustico ottenuto alla farina e mescolare.
Intanto, accendere il forno a 175°.
Spargere l'olio, poi il malto di riso e infine il succo di mela sul composto e mescolare bene con una spatola.
Il risultato è una pasta piuttosto morbida che va lasciata a riposare una decina di minuti.
Coprire la placca con carta forno e formare 12 panbiscotti ben distanti uno dall'altro usando un cucchiaio.
Infornare a 175° per 15 minuti circa (tenere sempre conto che ogni forno è diverso e i tempi di cottura possono variare leggermente).

martedì 13 marzo 2012

Sapore di (sesamo e) sale

Sapore di (sesamo e) sale, ovvero gomasio 
a modo mio
Il gomasio è una meravigliosa idea per insaporire i piatti senza eccedere con il sale ed è anche un classico condimento macrobiotico. Il matrimonio ben riuscito tra i semi di sesamo e il sale marino integrale permette di dare gusto alle verdure crude e cotte, ai cereali, ai legumi o a qualsiasi altro cibo, senza sovraccaricare le nostre pietanze. Ridurre in maniera significativa l'aggiunta di sale nel nostro cibo ci permetterà di riscoprire il vero sapore degli alimenti, il loro gusto antico, sano e troppo spesso dimenticato. L'eccesso di sale negli alimenti è dannoso, ma purtroppo il sale (come lo zucchero) viene aggiunto copiosamente a tutti i cibi industriali, dai quali sarebbe meglio tenersi alla larga. 
Esistono varie scuole di pensiero e varie proporzioni per preparare il gomasio, tutte ugualmente valide. Si può utilizzare una proporzione di 6:1 (6 parti di sesamo per 1 parte di sale) più idonea in estate, quando si suda e si ha maggiore bisogno di reintegrare i sali minerali, fino ad arrivare a 20:1 (20 parti di sesamo per 1 parte di sale) o più. Con un po' di pratica sarà facile individuare la combinazione che più vi piace per autoprodurre le magiche bricioline di sapore.

PICCOLA NOTA  Il gomasio è di origine giapponese e, per ottenerlo, i semi di sesamo e il sale tostati vanno triturati nel suribachi (una ciotola di ceramica provvista al suo interno di fitte scanalature che rendono più semplice l'operazione di sbriciolamento) con l'utilizzo del surikogi (una sorta di pestello di legno). Si può fare anche usando un mortaio e un pestello nostrani, ma l'operazione sarà più difficoltosa. Per realizzare il gomasio il tritatutto è sconsigliato. 

INGREDIENTI 
12 cucchiai colmi di sesamo chiaro da agricoltura biologica
1 cucchiaio raso di sale marino integrale fino

PREPARAZIONE
Con l'aiuto di un colino di acciaio a maglie fitte, lavare i semi di sesamo.
Lasciarli scolare bene.
Trasferirli in una padella antiaderente in ceramica e farli asciugare e poi tostare a fiamma media, girando continuamente con l'ausilio di un cucchiaio di legno. Attenzione a non farli bruciare, altrimenti i semi diventano amari. Il punto di tostatura perfetto dei semi si ha quando, stringendone tra i polpastrelli alcuni, questi si sbriciolano con facilità.
Una volta tostati, trasferirli in un piatto fondo e lasciarli raffreddare.
Nel frattempo, nella stessa padella, tostare per qualche minuto anche il sale e poi distribuirlo sui semi.
Lavorare un paio di cucchiai di composto per volta nel suribachi fino a che circa l'80% dei semi risulti sbriciolato, quindi trasferirlo in un barattolo di vetro. Continuare fino a esaurimento del sesamo con il sale.
Con queste dosi se ne ottiene un barattolo, che va chiuso con il suo tappo e conservato al fresco. 
Se volete cambiare, provate a utilizzare 10 cucchiai di sesamo chiaro più 2 cucchiai di sesamo nero (oltre al cucchiaio raso di sale integrale) e otterrete un gomasio "variegato".

mercoledì 7 marzo 2012

Muffins profumati

Muffins profumati, ovvero muffins 
con nocciole, buccia d'arancia e uvette
Un dolcetto per la colazione oppure per la merenda profumatissimo, ma senza grassi animali, senza latte e senza zucchero. Detto così suona strano, ma si può fare. Certo, le prime volte che si assaggia un dolce naturale, non essendo abituati, può sembrare poco saporito, ma è solo questione di rieducare il nostro senso del gusto, sopraffatto da troppi aromi artificiali che lo disorientano. Eliminando lo zucchero e sostituendolo (all'occorrenza e con parsimonia) con il malto, faremo un grande regalo al nostro benessere.
Con le dosi indicate di seguito si ottengono nove muffins.

PICCOLA NOTA  La buccia dell'arancia (sceglietela biologica!) è ricca di proprietà benefiche e dona al cibo il suo meraviglioso profumo, bisogna però fare attenzione a prelevare con un pelapatate solo la parte più superficiale e arancione, perché quella bianca sottostante è molto amara e può trasferire il suo gusto al composto compromettendo il risultato finale. 

INGREDIENTI 
100 g farina di farro integrale
70 g farina di riso integrale
35 g cocco esiccato grattugiato
cannella, vaniglia, zenzero (in polvere) 
un pizzico di sale marino integrale 
1/2 bustina di cremortartaro 
50 g uvette ammollate e asciugate
50 g nocciole tostate 
scorza di un'arancia biologica lavata (parte arancione)
2 cucchiai di olio evo
3 cucchiai di malto di orzo
200 ml circa latte di riso

PREPARAZIONE
In una ciotola capiente mettere la farina di farro e di riso, il cocco grattugiato, il pizzico di sale, la vaniglia, la cannella, lo zenzero e il cremortartaro. Mescolare bene a secco.
Intanto, accendere il forno a 175°. 
Con un tritatutto, tritare non troppo finemente le nocciole insieme alla scorza d'arancia, quindi aggiungerle al composto secco e mescolare.
Aggiungere anche le uvette precedentemente ammollate in acqua tiepida e asciugate e mescolare di nuovo.
In un altro contenitore, emulsionare bene l'olio, il malto e il latte di riso.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura, versare il composto liquido nel composto secco e miscelare bene, ma non troppo a lungo.
Trasferire il composto nelle formine e infornare a 175° per 15 minuti circa.
La temperatura e il tempo di cottura possono variare leggermente secondo il forno, quindi è sempre bene fare la prova stuzzicadenti!

giovedì 1 marzo 2012

Riso basmati allegro

Riso basmati allegro, ovvero riso basmati saltato con carote, piselli e curry
Questa è una ricetta semplice e veloce. Se ne può preparare in abbondanza, perché può essere utilizzata anche il giorno dopo risultando ancora più gustosa. Nella stagione calda si può servire fredda, come un'insalata di riso. Le dosi sono indicative e possono essere modificate a piacere, secondo i gusti e le necessità. Attenzione a non eccedere con le spezie, che devono insaporire, ma non prevaricare il gusto degli altri ingredienti. 

PICCOLA NOTA  L'utilizzo del riso basmati bianco di tanto in tanto non è del tutto sconsigliato se si segue un'alimentazione naturale perché, seppure raffinato, ha un indice glicemico non troppo alto. Risulta comunque sempre più indicato il riso integrale (biologico), che però richiede un tempo di cottura decisamente più lungo.

INGREDIENTI 
250 g riso basmati bianco
2 carote piccole
1/2 tazza piselli
porro (parte bianca)
cipolla rossa
poco curry
1/2 cucchiaino curcuma
pepe nero
sale marino integrale
olio evo
condimento ayurvedico (facoltativo)

PREPARAZIONE
Far bollire il riso basmati bianco in acqua leggermente salata per una decina di minuti circa. 
Cuocere in una padella ampia con poco olio evo la cipolla rossa e il porro tagliati finemente, le carote a piccoli pezzi e i piselli. Aggiungere poca acqua e coprire ricordandosi di mescolare di tanto in tanto. 
Dopo una decina di minuti, aggiungere il curry, la curcuma, una grattata di pepe nero, un pizzico di sale marino integrale e pochissimo condimento ayurvedico (facoltativo) che è molto piccante. 
Scolare il riso molto bene e rovesciarlo nella padella delle verdure, amalgamandolo affinché si colori e si insaporisca. 
Servire e gustare.