Torta salata leggera

Torta salata leggera con zucchine, 

cipolla rossa e ricotta di soia

So bene che non è la stagione delle zucchine, ma a me piacciono moltissimo e, in un attacco di nostalgia da sapore estivo, l'altro giorno non ho resistito e ne ho comprata una (una sola!). Per bilanciare un poco l'energia espansiva di questo ortaggio, ho pensato di fare una torta salata, in modo che la doppia cottura (prima in padella e poi al forno) mitigasse la componente eccessivamente yin della zucchina consumata in pieno inverno. In questa ricetta, la cipolla rossa dona al composto il suo sapore insieme dolce e acre, mentre la ricotta di soia autoprodotta ha la consistenza perfetta per fare da legante senza appesantire. Infine le spezie in piccole dosi danno la giusta nota aromatica.
E' una torta salata armoniosa e leggera ed è un'alternativa gustosa per un secondo piatto. Può essere proposta anche come antipasto per una cena più impegantiva, anche perché la potete preparare il giorno prima. I sapori si amalgamano e, servita tiepida il giorno dopo, diventa ancora più buona!
E la ricotta di soia? E' una via di mezzo tra il tofu classico (compatto) e il silk tofu (molle) ed è davvero "su misura" per questa ricetta. L'ho autoprodotta il giorno prima della torta a partire da un litro di latte di soia al naturale seguendo la ricetta semplicissima trovata sul blog di Ravanellocurioso e se volete cimentarvi ecco qui il link. Se invece non volete autoprodurla, potete sempre usare il tofu compatto, avendo cura di frullarlo bene fino a farlo diventare cremoso (aiutandovi con l'aggiunta di un po' d'acqua).
Con le dosi che trovate qui sotto otterrete una torta da 24 cm di diametro. Io ho usato la tortiera bassa, quella che di solito si usa per le crostate, foderata con carta da forno inumidita e ritagliata su misura.

PICCOLA NOTA  Il latte di soia si ricava dai fagioli di soia ed è un ottimo sostituto del latte vaccino. E' un alimento altamente proteico, ricco di grassi insaturi e completamente privo di colesterolo. Se lo si acquista pronto, bisogna fare attenzione che non sia addizionato di sale o di zucchero.

INGREDIENTI 

Per la pasta:

60 g di farina di farro integrale

60 g di farina di segale integrale 

50 g di farina di riso integrale

1 presa di timo secco triturato finemente

1 pizzico di sale marino integrale 

1/2 bustina di cremortartaro

4 cucchiai di olio evo

acqua

Per la farcitura:

1 zucchina grande

1/2 cipolla rossa grande

1/2 cucchiaino di curcuma

1 grattata di pepe nero

1 pizzico di sale marino integrale

olio evo

1 tazza di ricotta di soia

2 cucchiai di lievito alimentare

1 grattata generosa di noce moscata

1 cucchiaino di pasta di umeboshi

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente mischiare le tre farine, il sale, il timo, il cremortartaro, l'olio e tanta acqua quanta basta per ricavare un impasto compatto, ma plasmabile. Formare una palla e riporla in frigorifero a riposare.
Tagliare la zucchina a cubetti e la cipolla a fettine e versarle in una padella con un giro d'olio, la curcuma, il pepe, un pizzico di sale e un poco d'acqua.
Fare cuocere coperto, girando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle diventano morbide, facendo attenzione che la zucchina rimanga compatta. Spegnere e lasciare raffreddare.
Amalgamare bene la ricotta di soia con la pasta di umeboshi, la noce moscata e il lievito alimentare fino a formare una crema e tenere da parte.
Foderare la tortiera con la carta da forno e accendere il forno sui 175 gradi.
Su una spianatoia infarinata, con l'ausilio di un mattarello, tirare la pasta fino a formare un tondo più grande della base della tortiera, quindi trasferirlo all'interno della tortiera stessa.
Quando le zucchine e le cipolle cotte si sono un po' raffreddate, versare il composto cremoso di ricotta di soia all'interno della padella e amalgamare bene il tutto.
Assaggiare e, se occorre, aggiustare di sale.
Rovesciare il composto ottenuto nella teglia foderata dalla pasta distribuendolo uniformemente, poi ripegare con cura i bordi eccedenti dell'impasto sopra la farcitura.
Infornare e cuocere a 175° per 25 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire e servire a fette. 

Migliette veloci

Migliette veloci, ovvero polpette di miglio profumate e croccanti 

Una voglia pazza di polpette? Queste sono l'ideale, così saporite e semplicissime da preparare. In più sono a base di miglio, un cereale misconosciuto dalle numerose proprietà salutari. Non abbiate paura di sperimentare nuovi sapori e nuove consistenze, perché queste polpette di miglio vi conquisteranno! Con le dosi che trovate qui sotto otterrete 12 polpette, ma all'occorrenza potete aumentare le dosi. Alcune quantità sono approssimative, ma come succede in cucina, quando si cercano gli ingredienti seguendo l'ispirazione del momento, spesso ci si dimentica di pesare! Per la mia esperienza, vi consiglio di cuocere il miglio in pentola a pressione: i tempi si riducono e la consistenza finale è perfetta. Buone migliette, profumatissime e croccanti!

PICCOLA NOTA  Il miglio (panicum miliaceum) è un cereale antico e poco conosciuto, è privo di glutine, ricco di minerali e vitamine e ha sull'organismo un prezioso effetto alcalinizzante. 

INGREDIENTI 

100 g di miglio decorticato

acqua

1 manciata di prezzemolo  

1 pugnetto di semi di girasole 

1 pugnetto di semi di zucca

1 spicchio d'aglio

1 pizzico di sale marino integrale fino

1 pizzico di curry in polvere

1 cucchiaio abbondante di semi di sesamo biondo

pane di semola di grano duro raffermo grattugiato

olio evo

PREPARAZIONE

Lavare e scolare bene il miglio, poi cuocerlo in pentola a pressione insieme a due parti di acqua e un pizzico di sale per 12 minuti dal fischio, abbassando la fiamma al minimo.
Nel frattempo, con l'ausilio di un mixer, tritare non troppo finemente il prezzemolo lavato e asciugato, l'aglio privato del germoglio,  i semi di zucca, i semi di girasole, una presa di sale, una spolverata di curry (per un effetto più delicato si può usare il curry solo nella panatura e non all'interno del composto). 
Trasferire il trito in una ciotola capiente e mettere da parte.
Quando il miglio è cotto, trasferirlo nella ciotola grande con il trito e mescolare amalgamando bene il composto, aggiustando di sale se occorre.
A parte, mescolare il pangrattato con una presa di curry e i semi di sesamo per fare la panatura.
Coprire la placca con carta da forno.
Prima che il composto di miglio si raffreddi, formare le polpette dandogli la classica forma schiacciata, rotolarle e schiacciarle delicatamente nella panatura in modo che ne siano ben ricoperte, poi disporle sulla placca da forno.
Oliare leggermente le polpette, girandole più volte in modo che l'olio sia anche sotto.
Infornare e cuocere a 175° per 16 minuti girandole a metà cottura in modo che dorino uniformemente.
Sfornare e servire! (Sono ottime anche il giorno dopo, se avanzano...)

Il rosso e la tonda al forno

Il rosso e la tonda al forno, ovvero zucchina e peperone ripieni di seitan e profumi

Così, tanto per cambiare, vi propongo un secondo piatto completo e ricco di gusto e di nutrienti. Visto che è molto buono dopo che ha riposato e servito tiepido, lo potete preparare con anticipo per qualsiasi occasione. La preparazione è molto semplice, anche se richiede un po' di tempo, ma il risultato merita l'impegno. Gli ingredienti che ho usato e trovate indicati sono calcolati per un peperone rosso non molto grande e una zucchina tonda grandina, sufficienti per due persone. In questa ricetta per il ripieno è previsto il seitan, ma se non volete o non potete usarlo (in caso di celiachia) si può sostituire con il tofu.
Forse il caldo non fa venire troppa voglia di accendere il forno, ma dato che il tempo ultimamente è molto ballerino, si può aspettare un giorno più fresco per preparare questo gustoso secondo piatto senza rischiare di "cuocere" insieme alle nostre verdure!

PICCOLA NOTA  Il seitan non è altro che il glutine, ovvero la parte proteica del frumento, lavorato e cotto a lungo. E' un concentrato di proteine e quindi va usato con molta moderazione e saltuariamente. Vietato a chi soffre di celiachia. 

INGREDIENTI 

1 peperone rosso

1 zucchina tonda

125 g seitan

1 cipolla rossa 

1 ciuffo prezzemolo

1 pizzico origano 

1 pizzico zenzero in polvere

olio evo

1 pizzico sale marino integrale 

2 cucchiai lievito alimentare

2 cucchiai germe di grano 

pangrattato 

semi sesamo

mirin (facoltativo)

PREPARAZIONE

Lavare e pulire il peperone e la zucchina e dividerli a metà.
Svuotare la zucchina e tenere da parte la polpa interna.
In un mixer tritare insieme non troppo finemente il seitan, la cipolla, il prezzemolo e la parte interna della zucchina.
Al composto ottenuto aggiungere l'origano, lo zenzero, il lievito alimentare, il germe di grano, un pizzico di sale, un filo di olio evo e mescolare bene.
Assaggiare e aggiustare il sapore secondo il proprio gusto. 
Riempire le due metà di peperone e le due metà di zucchina e disporle in una teglia.
Spolverare la superficie delle verdure ripiene con un po' di pangrattato e semi di sesamo e poi finire con pochissimo olio evo.
Nella teglia, sotto le verdure, aggiungere un poco di acqua, pochissimo olio e un po' di mirin (facoltativo).
Infornare a 150° per 30 minuti circa.
Una volta cotto, spegnere il forno e lasciare intiepidire prima di servire.

Tempeh delicato

Tempeh delicato, ovvero tempeh stufato

con carote, cipolla rossa e porro

Questo è un secondo piatto saporito, ma nello stesso tempo delicato, grazie alla dolcezza naturale delle carote e della cipolla rossa. E' una pietanza di semplice preparazione, ma richiede un tempo di cottura piuttosto lungo. Il tempeh è ottenuto dalla lavorazione dei fagioli di soia gialla, che vengono parzialmente cotti e poi fatti fermentare grazie a un fungo. Si trova in commercio nei negozi di alimentazione naturale, o nei negozi di cibi etnici in confezioni sotto vuoto, in panetti al naturale oppure già affettato, insaporito con tamari e cotto alla piastra.
Se volete fare una prova per vedere se il tempeh vi può piacere, vi consiglio di provare quello già affettato e cotto alla piastra che è ottimo già così, appena riscaldato, oppure tagliato a cubetti, leggermente infarinato con un po' di farina di mais e saltato in padella pochi minuti a fuoco vivo con poco olio evo, poi asciugato in un pezzo di carta assorbente e servito subito spruzzato di succo di limone e tamari (buonissimo!).
Per questa ricetta ho usato il panetto al naturale intero da 250 g circa che, essendo molto ricco di proteine, può bastare per tre-quattro persone. Il tempeh ha un sapore deciso e particolare che in questa preparazione viene stemperato grazie all'abbondante presenza di verdure dolci. Questa ricetta è decisamente più buona se lasciata riposare qualche ora, meglio ancora se preparata il giorno prima.

PICCOLA NOTA  Il tempeh è un alimento derivato dai fagioli di soia gialla, originario del sud-est asiatico (è molto usato in Indonesia). Si tratta un valido sostituto delle proteine di origine animale e, grazie alla fermentazione cui sono sottoposti i fagioli di soia, risulta molto digeribile. 

INGREDIENTI 

250 g tempeh (un panetto)

2 carote

1 porro

1 cipolla rossa

olio evo

1 pizzico sale marino integrale 

tamari 

PREPARAZIONE

Tagliare il tempeh a fettine di mezzo cm di spessore, poi tagliare le fettine a metà ottenendo dei quadrotti e mettere da parte.
Pulire le carote e tagliarle a piccoli pezzetti (quarti di rondelle), affettare finemente la parte bianca del porro (conservare la parte verde che può essere usata per una zuppa), affettare finemente e tritare una cipolla rossa piuttosto grande.
In una pentola capiente mettere un giro di olio evo, far scaldare, aggiungere le verdure insieme a un pizzico di sale e fare cuocere qualche minuto a fuoco vivo girando spesso. Se occorre, aggiungere un po' d'acqua.
Quando le verdure si sono ammorbidite aggiungere il tempeh, un po' di tamari e dell'acqua, poi mescolare bene, coprire la pentola e abbassare il fuoco.
Lasciare cuocere coperto a fuoco lento per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un poco d'acqua se si asciuga troppo.
Al termine della cottura il porro e la cipolla rossa si saranno praticamente disfatti creando una crema che legherà il tempeh e le carote.
Spegnere il fuoco, assaggiare e regolare secondo il gusto aggiungendo un po' di tamari.
Non cedete alla tentazione di consumarlo subito, perché se lo lasciate riposare i sapori avranno il tempo di amalgamarsi e il piatto sarà molto più buono!

Seitan tono su tono

Seitan tono su tono, ovvero seitan 

con peperoni gialli e curcuma

Questo piatto è un ottimo secondo, facile da realizzare e dal gusto insolito dovuto all'uso della curcuma insieme a un'idea di cannella. Il seitan non è altro che il glutine del frumento, ottenuto dopo una lunga lavorazione e una successiva cottura. Pur essendo un alimento di origine vegetale è molto proteico e per questo motivo va usato con moderazione, ma è anche un cibo versatile, veloce da preparare e digeribile. Ovviamente, non può essere consumato da chi soffre di celiachia. Si trova facilmente in commercio in formati diversi, dalle fettine sottili alle fette più spesse (quelle che ho usato in questo caso) ai pezzettoni più grossi. Si può anche fare in casa, ma il procedimento, seppure semplice, è piuttosto lungo e richiede l'utilizzo di molta acqua. Il mio consiglio per questa ricetta è di prepararla con anticipo e lasciarla riposare per qualche ora in modo che i sapori si accordino bene. Le dosi qui sotto sono per due persone.

PICCOLA NOTA  Il peperone è una solanacea e in macrobiotica andrebbe, se non eliminato, almeno usato raramente e perlopiù durante la stagione calda, possibilmente cotto, in modo che il calore impresso della cottura (yang) contribuisca a equilibrare la sua natura spiccatamente espansiva (yin). 

INGREDIENTI 

2 fette spesse di seitan

1 peperone giallo

1 cipolla rossa media

1 cm radice di zenzero

1 pizzico cannella in polvere

1 cucchiaino curcuma in polvere

pochissimo pepe nero in polvere

1 pizzico sale marino integrale 

olio evo

prezzemolo 

acqua

PREPARAZIONE

Tagliare le fette di seitan in fettine sottilissime, ricavando dei rettangolini e metterli da parte.
Con l'utilizzo di un pelapatate, eliminare la buccia del peperone e poi tagliarlo a quadrotti di 1 cm circa.
Affettare molto finemente la cipolla.
Eliminare la scorza dello zenzero e affettarlo sottilmente, poi ridurlo a striscioline.
In una padella capiente, far scaldare un giro di olio evo e far appassire a fuoco dolce la cipolla con lo zenzero. Dopo alcuni minuti, aggiungere il peperone, un pizzico di sale, la curcuma, il pepe, la cannella.
Mischiare bene e allungare con poca acqua.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio per cinque minuti. Attenzione che non si asciughi troppo.
Unire il seitan, mescolare bene, coprire e lasciare cuocere almeno altri quindici minuti, girando di tanto in tanto. Se occorre, aggiungere ancora un po' d'acqua. 
A cottura ultimata, aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato finemente.
Mangiato subito è buono, ma dopo il riposo diventa buonissimo!