Torta salata leggera

Torta salata leggera con zucchine, 

cipolla rossa e ricotta di soia

So bene che non è la stagione delle zucchine, ma a me piacciono moltissimo e, in un attacco di nostalgia da sapore estivo, l'altro giorno non ho resistito e ne ho comprata una (una sola!). Per bilanciare un poco l'energia espansiva di questo ortaggio, ho pensato di fare una torta salata, in modo che la doppia cottura (prima in padella e poi al forno) mitigasse la componente eccessivamente yin della zucchina consumata in pieno inverno. In questa ricetta, la cipolla rossa dona al composto il suo sapore insieme dolce e acre, mentre la ricotta di soia autoprodotta ha la consistenza perfetta per fare da legante senza appesantire. Infine le spezie in piccole dosi danno la giusta nota aromatica.
E' una torta salata armoniosa e leggera ed è un'alternativa gustosa per un secondo piatto. Può essere proposta anche come antipasto per una cena più impegantiva, anche perché la potete preparare il giorno prima. I sapori si amalgamano e, servita tiepida il giorno dopo, diventa ancora più buona!
E la ricotta di soia? E' una via di mezzo tra il tofu classico (compatto) e il silk tofu (molle) ed è davvero "su misura" per questa ricetta. L'ho autoprodotta il giorno prima della torta a partire da un litro di latte di soia al naturale seguendo la ricetta semplicissima trovata sul blog di Ravanellocurioso e se volete cimentarvi ecco qui il link. Se invece non volete autoprodurla, potete sempre usare il tofu compatto, avendo cura di frullarlo bene fino a farlo diventare cremoso (aiutandovi con l'aggiunta di un po' d'acqua).
Con le dosi che trovate qui sotto otterrete una torta da 24 cm di diametro. Io ho usato la tortiera bassa, quella che di solito si usa per le crostate, foderata con carta da forno inumidita e ritagliata su misura.

PICCOLA NOTA  Il latte di soia si ricava dai fagioli di soia ed è un ottimo sostituto del latte vaccino. E' un alimento altamente proteico, ricco di grassi insaturi e completamente privo di colesterolo. Se lo si acquista pronto, bisogna fare attenzione che non sia addizionato di sale o di zucchero.

INGREDIENTI 

Per la pasta:

60 g di farina di farro integrale

60 g di farina di segale integrale 

50 g di farina di riso integrale

1 presa di timo secco triturato finemente

1 pizzico di sale marino integrale 

1/2 bustina di cremortartaro

4 cucchiai di olio evo

acqua

Per la farcitura:

1 zucchina grande

1/2 cipolla rossa grande

1/2 cucchiaino di curcuma

1 grattata di pepe nero

1 pizzico di sale marino integrale

olio evo

1 tazza di ricotta di soia

2 cucchiai di lievito alimentare

1 grattata generosa di noce moscata

1 cucchiaino di pasta di umeboshi

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente mischiare le tre farine, il sale, il timo, il cremortartaro, l'olio e tanta acqua quanta basta per ricavare un impasto compatto, ma plasmabile. Formare una palla e riporla in frigorifero a riposare.
Tagliare la zucchina a cubetti e la cipolla a fettine e versarle in una padella con un giro d'olio, la curcuma, il pepe, un pizzico di sale e un poco d'acqua.
Fare cuocere coperto, girando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle diventano morbide, facendo attenzione che la zucchina rimanga compatta. Spegnere e lasciare raffreddare.
Amalgamare bene la ricotta di soia con la pasta di umeboshi, la noce moscata e il lievito alimentare fino a formare una crema e tenere da parte.
Foderare la tortiera con la carta da forno e accendere il forno sui 175 gradi.
Su una spianatoia infarinata, con l'ausilio di un mattarello, tirare la pasta fino a formare un tondo più grande della base della tortiera, quindi trasferirlo all'interno della tortiera stessa.
Quando le zucchine e le cipolle cotte si sono un po' raffreddate, versare il composto cremoso di ricotta di soia all'interno della padella e amalgamare bene il tutto.
Assaggiare e, se occorre, aggiustare di sale.
Rovesciare il composto ottenuto nella teglia foderata dalla pasta distribuendolo uniformemente, poi ripegare con cura i bordi eccedenti dell'impasto sopra la farcitura.
Infornare e cuocere a 175° per 25 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire e servire a fette. 

Tempeh delicato

Tempeh delicato, ovvero tempeh stufato

con carote, cipolla rossa e porro

Questo è un secondo piatto saporito, ma nello stesso tempo delicato, grazie alla dolcezza naturale delle carote e della cipolla rossa. E' una pietanza di semplice preparazione, ma richiede un tempo di cottura piuttosto lungo. Il tempeh è ottenuto dalla lavorazione dei fagioli di soia gialla, che vengono parzialmente cotti e poi fatti fermentare grazie a un fungo. Si trova in commercio nei negozi di alimentazione naturale, o nei negozi di cibi etnici in confezioni sotto vuoto, in panetti al naturale oppure già affettato, insaporito con tamari e cotto alla piastra.
Se volete fare una prova per vedere se il tempeh vi può piacere, vi consiglio di provare quello già affettato e cotto alla piastra che è ottimo già così, appena riscaldato, oppure tagliato a cubetti, leggermente infarinato con un po' di farina di mais e saltato in padella pochi minuti a fuoco vivo con poco olio evo, poi asciugato in un pezzo di carta assorbente e servito subito spruzzato di succo di limone e tamari (buonissimo!).
Per questa ricetta ho usato il panetto al naturale intero da 250 g circa che, essendo molto ricco di proteine, può bastare per tre-quattro persone. Il tempeh ha un sapore deciso e particolare che in questa preparazione viene stemperato grazie all'abbondante presenza di verdure dolci. Questa ricetta è decisamente più buona se lasciata riposare qualche ora, meglio ancora se preparata il giorno prima.

PICCOLA NOTA  Il tempeh è un alimento derivato dai fagioli di soia gialla, originario del sud-est asiatico (è molto usato in Indonesia). Si tratta un valido sostituto delle proteine di origine animale e, grazie alla fermentazione cui sono sottoposti i fagioli di soia, risulta molto digeribile. 

INGREDIENTI 

250 g tempeh (un panetto)

2 carote

1 porro

1 cipolla rossa

olio evo

1 pizzico sale marino integrale 

tamari 

PREPARAZIONE

Tagliare il tempeh a fettine di mezzo cm di spessore, poi tagliare le fettine a metà ottenendo dei quadrotti e mettere da parte.
Pulire le carote e tagliarle a piccoli pezzetti (quarti di rondelle), affettare finemente la parte bianca del porro (conservare la parte verde che può essere usata per una zuppa), affettare finemente e tritare una cipolla rossa piuttosto grande.
In una pentola capiente mettere un giro di olio evo, far scaldare, aggiungere le verdure insieme a un pizzico di sale e fare cuocere qualche minuto a fuoco vivo girando spesso. Se occorre, aggiungere un po' d'acqua.
Quando le verdure si sono ammorbidite aggiungere il tempeh, un po' di tamari e dell'acqua, poi mescolare bene, coprire la pentola e abbassare il fuoco.
Lasciare cuocere coperto a fuoco lento per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un poco d'acqua se si asciuga troppo.
Al termine della cottura il porro e la cipolla rossa si saranno praticamente disfatti creando una crema che legherà il tempeh e le carote.
Spegnere il fuoco, assaggiare e regolare secondo il gusto aggiungendo un po' di tamari.
Non cedete alla tentazione di consumarlo subito, perché se lo lasciate riposare i sapori avranno il tempo di amalgamarsi e il piatto sarà molto più buono!